Um assunto bastante discutido
entre os cervejeiros caseiros, fala sobre a quantidade de água utilizada para
produção de cervejas. Esta postagem, sem muitas pretenções, tem por objetivo auxiliar o homebrewer, e incentivar o estudo contínuo do processo cervejeiro.
Essa água é dividida em 2 partes:
- Água primária;
- Água secundária.
A primeira possibilita a extração
de compostos presentes no malte, que juntos formam o extrato, para composição
do mosto cervejeiro, enquanto a segunda é utilizada como sistema de lavagem, a
fim de recuperar o extrato que ficou retido no bagaço resultante do primeiro
passo.
Primeiramente, determina-se uma
relação de água (L) : malte (kg).
A literatura especializada sugere
que para favorecer a parada protéica, por exemplo, deve-se utilizar uma relação
de água:malte que varie entre 2 e 3, enquanto para a sacarificação a relação
deve maior que a anterior: acima de 3.
Independentemente da relação
utilizada e suas vantagens e desvantagens, volto a frisar que esta postagem tem
por objetivo apresentar mais uma forma de cálculo de água a ser utilizada no
processo cervejeiro caseiro, buscando auxiliar o homebrewer.
Vamos ao que interessa!
Suponhamos que você queira 20
litros de mosto que serão levados para a fermentação e que a perda por trub seja de 2 litros, o que dá um total
de 22 litros (total). Essa será nossa base de cálculo. Dados:
- Volume de mosto pronto: 22L (esse volume é de mosto frio, que representa 96% do mosto quente, devido a contração);
- Volume de mosto quente pós fervura: 22,91L.
Supondo que sua panela de fervura
tenha uma taxa de evaporação de 10% por hora, e que será realizada uma fervura
de 60 minutos, então:
Volume de mosto quente pós fervura 22,92L – 90%
Volume de
mosto quente pré fervura (X) –
100%
X =
25,46L
Este é o volume que deverá iniciar
na fervura.
Admitamos que será produzido um mosto com 1,048 de densidade, 12oP (graus Plato). Multiplicando a
densidade do mosto pelos graus Plato você terá uma quantidade de 12,56g de
extrato para cada 100mL de mosto. Obs.: Cada grau Plato corresponde a 4
unidades de densidade: 1oP = 0,004. Densidade = 1,004. Valores
aproximados! Pode-se encontrar um artigo Gravidade Específica e Extrato no blog do Ricardo Rosa (http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/).
Se teremos 22L (22000 mL):
12,56g extrato – 100mL
Xg extrato – 22000mL
X =
2,76 kg de extrato dissolvido no mosto pós-fervura
Supondo que a eficiência de
extração (Brewhouse – BeerSmith) seja de 80%, então precisamos calcular quanto
teríamos em extrato se tivéssemos uma eficiência de 100%:
2,76kg extrato -
80% eficiência
X kg
extrato - 100% eficiência
X=
3,45kg de extrato
Porém, o malte que utilizamos
rende em torno 65 a 80% em extrato (dados técnicos fornecidos pelo fabricante –
varia de malte para malte), ou seja, da massa de malte utilizada, apenas essa
porcentagem é que representa o extrato propriamente dito. Utilizaremos 80%, admitindo que estamos usando apenas malte Pilsen. Com
isso podemos calcular a quantidade de malte necessária para a brassagem:
3,45kg extrato -
80% rendimento
X kg
malte - 100%
rendimento
X =
4,32kg malte necessários para a brassagem
Cálculo de
água que deverá ser utilizada
Importante:
Não estamos considerando, nestes cálculos, a porcentagem de umidade (água) do
malte, que gira em torno de 5%.
Cálculo de água
primária:
Utilizaremos,
para efeitos de cálculo, uma relação de 3.
Relação 3L água - 1kg de malte
XL de água
- 4,32kg malte
X =
12,96 litros necessários para água primária
Agora
podemos estimar o volume de mosto primário que teremos, após a mosturação,
clarificação e primeira filtração, sem adição de água de lavagem (ou secundária).
Neste ponto, realizo um passo a mais para cálculo de volume de mosto e água
secundária.
Kg malte utilizado – kg de extrato extraído
(dissolvido no mosto)
4,32 – 2,76 = 1,56kg de bagaço (base seca)
A literatura admite que o bagaço
resultante
da mosturação contenha teor de umidade de 80%, isso significa dizer que, para
cada kg de bagaço úmido, temos 0,8kg (ou litros) de água.
1kg de bagaço úmido = 0,8kg (ou litros) água + 0,2kg bagaço seco
Assim, se temos base seca, é só
estabelecermos a relação da base úmida:
1kg de bagaço úmido = 0,8kg (ou litros) água + 0,2kg
bagaço seco
Ou seja, a massa bagaço seco multiplicada por 4 =
litros de água retidos no bagaço.
Assim:
1,56kg bagaço seco multiplicado por 4 = 6,24 litros de água retido
Se deixarmos esgotar todo o
líquido obtido na mosturação, antes da lavagem, deveremos obter algo em torno
6,72 litros de mosto primário (12,96 água primária – 6,24 litros água retida). Porém,
como normalmente o cervejeiro caseiro utiliza sistema de lavagem contínua, utilizaremos
essa conta apenas como base para cálculo do volume de água secundária a ser
utilizada.
Se quisermos um volume de 25,46
litros de mosto no início da fervura, e temos um mosto primário de 6,72 litros,
basta apenas diminuirmos os valores.
25,46L (volume início da fervura) – 6,72L (volume
mosto primário) = 18,74 litros de água secundária que deverá ser utilizada para
lavagem do bagaço.
Assim, estima-se uma relação água
secundária : água primária = 1,45, ou aproximadamente 1,5, número já citado na
literatura.
Água primária = 12,96 litros e água
secundária = 18,74 litros.
Esse número variará de acordo com
a cerveja a ser feita, mais concentrada ou menos concentrada. Uma dica: quando
se quer uma cerveja mais concentrada, além da utilização de uma quantidade
maior de malte, deverá ser usada uma menor quantidade de água secundária para a
lavagem, com o objetivo de não diluir demais o mosto pré-fervura.
Importante ressaltar, neste
momento, que os valores aqui apresentados são aproximados e que tudo varia de
acordo com seu equipamento, tipo de cerveja a ser elaborada.
Agora é só realizar um cálculo
proporcinal, de acordo com o seu equipamento.
Abraços!
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